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论菜肴质感的重要性

发布时间:2018-07-08 10:25:57  点击量:424

    过去我们通常讲菜肴的色香味形器五种属性,其中的味包含了哪些内容呢?除了味蕾和口腔神经末梢感知的各种酸甜苦辣咸鲜麻外,还应该包含菜肴的质感,或者说是质地,今天我们在这里单独把菜肴质感提出来认识一下。

    平时,把一根儿黄瓜洗得干净净地,生吃时那种嘎嘣爽脆非常迷人,如果把黄瓜剁碎盛在盘子里,拿小勺儿去吃,那种爽脆之感荡然无存了,同样一种食物,缺少了质感是多么可怕!不难看出,我们的厨师很多工作是为食材打造良好的质感,如焯水的蔬菜马上放到凉水过凉,最好放到冰水里,瞬间降温,锁住水分,才能保持其脆度。爆海螺、爆鸡肫、爆炒腰花、爆肚仁之类的,主料需要开水一焯,热油一促,使其脆嫩才好;汆鱼丸时,鱼泥子里面要多打葱姜水,加鸡蛋清、加淀粉、加猪大油,目的是让鱼丸子更加滑嫩,达到入口即化的境界,吃老醋蛰头、吃温拌海肠,没有应有的弹脆感,是失败的菜肴……凡此种种,不胜枚举。

    菜肴质感,是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受,诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等,美食家一直在乎这些,我们在烹饪实践当中,也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是,美食家称菜肴质地为菜之“骨”!拌粉皮的滑爽,炸虾仁的酥嫩,是很能吊人胃口的,所以,好的菜肴质地,也是舌尖上的艺术组成部分。

    厨师根据菜肴美的标准,进行严格选料,精心切制、科学配伍以及准确的把我火力大小、时间久暂、出锅机宜,从而使个个菜肴呈现美好的质感,一道菜肴的主配料搭配,其中需要考虑的因素很多,其中一项便是质地相同相近的搭配,比如软配软、硬配硬、脆配脆、嫩配嫩、糯配糯等。

    菜肴质感往往同菜肴的色香味等因素密切相关,如滑嫩感的菜肴可让人感觉清鲜和淡雅,有酥松感的菜肴让人觉得香,软烂感则可以对应为味的浓厚等,可以说,质感的优劣能够反映一个菜肴的成败,所以,质又成为菜肴十大质量标准之一。

    对于质感的强调,其实是源于触觉的。美感来自感觉,感觉的美是对美的客观事物的认识,触觉美就是感觉美的一种。人们所以能对菜肴所表现出来的质感好坏进行评判,是因为人们对于食物触觉的要求是大致相同的,是人类饮食生活长期形成的多种共识,带有普遍性和更多的适应性,像爽滑、酥脆、水嫩、脆嫩、粉糯、软烂、弹脆等都是人们所喜欢的,相应的板实、柴老、筋老、硬棒、干滞等则不易为人所接受。厨师们应该知道这些,你根本不用请示客人,菜肴的适口感,是有规律的,传统的菜肴应该懂其标准,如油炸锅巴要酥脆,清炖莲子要粉糯,炒里脊片要滑嫩,凉拌蜇皮要弹脆,聊城熏鸡要梗韧,德州扒鸡要酥烂脱骨脆,现在好多厨师炒海肠火候把握不住,总是老如橡皮筋儿。

    火候与质感。各类食材通过不同的烹调方法和不同的火候加热,会形成各种各样的质感,这是烹调方法多样性的原因,比如土豆这种司空见惯的食材,如果用于炝,要求脆脆地,如果是烧、焖,必须软烂才行,炒土豆丝多数也是要求脆的,炸土豆片要求外香脆里软烂,土豆泥要求粉糯;海螺的温拌与红烧,分别应该是脆嫩和软糯的,烹调所用火力大小与久暂不同,大部分蔬菜要求脆感,需要旺火快炒,要求锅体积蓄足够的热量并用旺火快速翻炒,动物性食材中,一般规律是越嫩的越需要旺火快速烹炒,越是质老筋多的越是要小火慢炖,有厨师总结道:嫩的食材时间越长越老,老的食材时间越长越嫩。在这两句话的理解上,年轻厨师很难了解透彻。所以,一个优秀的厨师,首先要先认识原料,要从品尝、初步加工、烹调等多方面去了解,从质感来说,厨师对食材加工质地变化规律要了然于心,才能有信心去烹调,很难想象一个陌生的食材你也敢动手去做!

    质感又有特殊要求,一个人年轻的时候喜欢脆的硬的,可能到老了就不喜欢了,性别老幼都有不同,有时候还要有针对性,客人有时候会加以提醒。

    强调质感,一方面指菜肴本身,另一方面则是指整桌菜,各种质感应该穿插呈现,这跟味觉和嗅觉一样,一样的质感重复刺激也会麻木,譬如,刚吃完了滑嫩的,紧接着又上一个滑嫩的,触感就平淡无奇了,只有各种质地的菜肴交替运用,才能突出质感美的意义。一桌宴席菜点质感最好丰富起来,不能太多重复,即便有个别口感类似的,也要间隔开来上席,干湿软硬的菜点要做到对比鲜明,先后有序,让食者对某种质感没有疲劳之感,这才是优秀厨者所为。

    菜肴质地能否达到恰到好处,这要看厨师的手艺了,有的厨师年薪几十万,水平自然高一些,凡事要抓规律,这样才能够创新。蔬菜多是要求是脆的,鱼虾多数是软嫩的,甲鱼蹄筋海参要烂糯,不同烹调方法都有各自的规定性,干炸的酥炸的软炸的质地不同,汤羹的滋润除了味道还要做到粘滑等,这些知识在烹饪理论和实践当中到处都在,想想看,你在厨房里的各项工序,哪一项跟质地没关系?烹饪艺术是靠智慧来完成,不是一撮而就的事情。

    “烹饪”两个字,简单来说就是炒菜做饭,如果往细里探究,实际上,烹,是加热的意思,饪,就是通过合理加热,让食材达到合适的程度,“失饪不食”,是孔子说的,意思就是,火候不合适不吃,该烂糊的不烂糊,该酥脆的不酥脆,该嫩的变老了等等,当然这个所谓的火候程度包含多种意思,其中一层,便是质地上要达到一定的既定标准。

    美食家,也包含两层意思,一是会吃的人,能欣赏美食的人,对食物的质地、味道、造型、色泽、香气等能说出个子丑寅卯来;另一层意思,就是会创造美食的人,也就是厨师,更应该懂得菜肴的标准是什么。尤其要记住火候与质地的关系。

                                                                                                                                                             山东省城市服务技术澳门威尼斯人网站平台 王书顺

附注:本文发表在《饮食科技》杂志上了,经作者同意,我们复制到网站上,供烹饪澳门威尼斯人网站平台的师生们参考。